Poitrine de canard vieillie à sec avec glace au miel et chipotle

Ici, nous avons fait vieillir à sec un magret de canard pendant plusieurs jours pour augmenter l’intensité du goût et créer une texture plus ferme. Brossé, grillé et arrosé d’un glaçage au miel et au chipotle... Ici, nous avons fait vieillir à sec un magret de canard pendant plusieurs jours pour augmenter l’intensité du goût et créer une texture plus ferme. Brossé, grillé et arrosé d’un glaçage au miel et au chipotle sucré et fumé avant d’être servi, ce plat est la preuve que le temps investi est un ingrédient précieux et important. Lire La Suite Lire Moins
10 min
temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
16
Ingrédients

Ingrédients 4 Portions

  • Poitrine de canard
  • 1 c. à table (15 milliliters) de cassonade foncée
  • 1 c. à thé (5 milliliters) Poivre noir moulu
  • 1 c. à thé (5 milliliters) Coriandre moulue biologique
  • 1 c. à thé (5 milliliters) Feuilles de romarin
  • 1 c. à thé (5 milliliters) de baies de genièvre séchées moulues
  • 1/2 c. à thé (2 milliliters) Clou de girofle moulu
  • 1/2 c. à thé (2 milliliters) Gingembre moulu
  • 1/2 c. à thé (2 milliliters) de sel kasher
  • 2 poitrines de canard (8 oz/250 g chacune)
  • 2 c. à table (30 milliliters) d’huile végétale
  • Glace au miel et chipotle
  • 1/2 tasse (125 milliliters) de miel
  • 1/4 tasse (60 milliliters) de confiture de pêches
  • 3/4 c. à thé (4 milliliters) Piment chili chipotle
  • 1/2 c. à thé (2 milliliters) Paprika fumé
  • 1/4 c. à thé (1 milliliter) Feuilles d'origan
  • 1/4 c. à thé (1 milliliter) de sel kasher

Préparation

  • 1 Pour préparer le canard, mélanger la cassonade, les épices et le sel dans un petit bol. Réserver. Pratiquer des entailles croisées dans la peau des poitrines de canard seulement, sans toucher à la viande. Frotter avec le mélange d’épices pour bien enrober. Envelopper chaque poitrine dans 3 ou 4 feuilles d’étamine. Déposer sur une plaque, peau vers le haut. Mettre au réfrigérateur. Réfrigérer de 4 à 6 jours pour vieillir à sec. Retirer les poitrines de canard du réfrigérateur. Rincer à l’eau froide, puis éponger avec un essuie-tout.
  • 2 Au moment de servir, préparer la glace. Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à faible ébullition à feu moyen. Cuire jusqu’à ce que la sauce fasse des bulles et épaississe. Garder au chaud.
  • 3 Chauffer l’huile à feu moyen-doux dans une grande poêle allant au four. Déposer les poitrines de canard dans la poêle, peau vers le bas. Cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la majorité du gras ait fondu. Tourner les poitrines et continuer de faire cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. (La température intérieure doit atteindre environ 120 à 125 °F/49 à 52 °C pour une viande saignante.)
  • 4 Badigeonner chaque poitrine de canard de 2 c. à table (30 ml) de glace. Mettre la poêle au four. Faire griller jusqu’à ce que la glace fasse des bulles et soit caramélisée, soit environ 2 minutes. Laisser le canard reposer 5 minutes. Trancher finement et servir avec de la glace supplémentaire.

INFORMATION NUTRITIONNELLE

(par portion)

Valeur nutritive bientôt disponible.

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