Vada pav

Préparation

• 1 Pour le chutney croustillant à l’ail, faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter l’ail; faire revenir de 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirer de la poêle et déposer dans une assiette recouverte d’essuie-tout; réserver. Mettre les flocons de noix de coco dans la poêle; cuire jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Retirer de la poêle; réserver. Ajouter le piment de Cayenne broyé et les graines de sésame; faire cuire 30 secondes ou jusqu’à ce que le tout soit grillé. Retirer de la poêle. Mettre l’ail, la noix de coco, le piment de Cayenne broyé, les graines de sésame, l’assaisonnement au chili rouge kashmiri et le sel dans le robot culinaire. Couvrir. Mélanger par pulsations jusqu’à ce que le tout soit grossièrement moulu. Réserver jusqu’au moment de servir.
• 2 Pour le vada, déposer les pommes de terre dans une casserole moyenne avec suffisamment d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition. Réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles se défassent à la fourchette. Bien égoutter. Transférer dans un grand bol. Écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un pilon à pommes de terre. Réserver.
• 3 Entre-temps, placer l’ail, les chilis serrano et le gingembre dans un robot culinaire propre. Couvrir. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Réserver. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé, jusqu’à frémissement. Ajouter les graines de moutarde et faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater. Ajouter le mélange d’ail du robot culinaire, les feuilles de cari et l’ase fétide. Faire cuire et remuer jusqu’à ce que le mélange soit odorant et commence à dorer. Retirer du feu.
• 4 Verser le mélange de la poêle dans le bol contenant les pommes de terre. Ajouter la coriandre, le jus de lime, 1 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé du curcuma; mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Diviser le mélange et former 12 boules de taille identique. Réfrigérer jusqu’au moment de l’enrobage et de la cuisson.
• 5 Remplir une grande poêle profonde d’huile au tiers environ. Faire chauffer à 350 °F. Battre la farine de pois chiches, le soda à pâte, la 1/2 c. à thé de sel restante et le 1/4 c. à thé de curcuma restant dans un bol moyen jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter le soda, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez du soda, 1 c. à table à la fois.
• 6 Travailler par lots et enrober les boules de vada de pâte. Placer délicatement dans l’huile chaude. Faire frire jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur une assiette recouverte d’essuie-tout; garder au chaud.
• 7 Pour servir, badigeonner les petits pains de beurre. Déposer le chutney à l’ail croquant sur la moitié inférieure des petits pains. Placer 1 vada chaud sur chaque petit pain. Garnir d’environ 1 c. à thé chacun de chutney au tamarin et de chutney vert, et servir avec des chutneys en accompagnement.
  
  Astuces culinaires :
  · Le chili kashmiri est un piment chili doux séché rouge foncé. Il n’est pas très piquant, mais il est un incontournable de la cuisine indienne pour sa couleur vive et son goût riche et légèrement fumé; il est souvent utilisé dans les caris, les plats de lentilles et les soupes. Vous trouverez l’assaisonnement au chili kashmiri dans les marchés indiens et chez les détaillants en ligne, comme Amazon. Si vous n’avez pas d’assaisonnement au chili kashmiri pour cette recette, remplacez-le par environ 1/2 c. à thé de piment de Cayenne moulu McCormick.
  
  · Les feuilles de cari sont une herbe originaire de l’Inde souvent utilisée dans la cuisine du sud de l’Inde. Les plantes à feuilles de cari ont des feuilles vertes aromatiques, brillantes et pointues au goût légèrement aigre-doux, piquant et citronné qui rappelle la citronnelle ou l’anis. Les feuilles de cari sont souvent ajoutées à l’huile au début du processus de cuisson pour créer une base savoureuse. Bien que certains plats soient meilleurs lorsqu’ils sont préparés avec des feuilles entières qui sont ensuite retirées, ces dernières sont entièrement comestibles, et d’autres plats, comme cette recette de vada, ne demandent pas de retirer les feuilles une fois cuites. Il est important de noter que les feuilles de cari n’ont rien à voir avec la poudre de cari. Vous trouverez des feuilles de cari dans les marchés indiens et asiatiques, ainsi que chez les détaillants en ligne, comme Amazon.
  
  · L’ase fétide ou asa fœtida est la résine ou la gomme provenant des racines de la férule, une plante de la famille du céleri. Appelée « hing » en hindi, la résine est moulue en une poudre jaune grossière et utilisée comme un puissant exhausteur de goût, un peu comme le glutamate monosodique dans la cuisine chinoise – l’ase fétide est un élément de base de la cuisine indienne. Son arôme est souvent comparé à celui des œufs durs et peut être rebutant, mais quand on l’ajoute aux plats indiens, elle leur confère une saveur umami, semblable à celle de l’ail et de l’oignon piquants. Recherchez l’ase fétide dans les marchés indiens ou auprès de détaillants en ligne, comme Amazon. L’ase fétide doit être conservée dans un récipient hermétique. Nous recommandons de placer ce récipient dans un sac en plastique refermable afin de préserver l’arôme et d’éviter les déversements.