Saumon saumuré aux mains-de-mer palmées

Préparation

• 1 Pour le mélange de saumure, bien mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Réserver.
• 2 Étendre une grande pellicule de plastique sur une surface de travail. Étendre 1/2 tasse de mélange de saumure au centre de la pellicule de plastique. Déposer le saumon par-dessus, peau vers le bas. Étendre uniformément 1/2 tasse du reste du mélange de saumure sur le saumon. Bien envelopper le saumon dans la pellicule de plastique, puis le déposer sur une grande plaque. Placer une autre grande plaque sur le saumon, puis y déposer une grande poêle (ou un autre objet d’environ 3 lb) pour faire pression. Réfrigérer 12 heures. Réserver le reste du mélange de saumure dans un contenant hermétique.
• 3 Déballer le saumon. Éponger en frottant doucement pour retirer tout le mélange de saumure restant. Répéter le processus de saumurage 2 fois de plus avec une nouvelle pellicule de plastique et du mélange de saumure non utilisé, en suivant les instructions précédentes pour réfrigérer le saumon.
• 4 Après le troisième saumurage (36 heures en saumure), déballer le saumon et jeter le mélange de saumure. Rincer le saumon, puis l’éponger avec un essuie-tout. Le placer sur une grande plaque pour le réfrigérer 2 à 3 heures de plus, à découvert, afin de le faire sécher.
• 5 Parsemer uniformément la chair du saumon de main-de-mer palmée et de poivre noir. Pour servir, trancher finement le saumon et servir avec des croustilles de parmesan et mains-de-mer palmées et des algues mixtes marinées, pour faire un délicieux plateau de charcuterie de la mer.
• 6 Astuce culinaire : La main-de-mer palmée, comme le varech et le nori, est une algue comestible. Cette plante rougeâtre-mauve pousse près du littoral du nord-ouest du Pacifique et du nord de l’Atlantique. On la fait typiquement sécher immédiatement après la récolte pour en préserver la fraîcheur avant de l’emballer. La main-de-mer palmée séchée a un riche goût umami, que l’on compare même à celui du bacon, surtout quand elle est cuite. On peut trouver de la main-de-mer palmée séchée en feuilles entières, en flocons ou en granules. On la trouve typiquement dans l’allée des produits asiatiques de nombreuses épiceries et auprès de détaillants en ligne.