Histoire de saveur : curcuma moulu

Histoire de saveur : curcuma moulu

Sa couleur orange vif, sa saveur prononcée et son arôme subtil d’agrumes font du curcuma une épice très relevée que l’on retrouve dans la poudre de cari, la moutarde, les cornichons et les viandes épicées, le poisson, les légumes et les plats de riz. Dans les champs où il est cultivé, le curcuma cache sa couleur brillante dans le sol, ne laissant paraître que son feuillage vert foncé, luisant et lisse et ses fleurs aux multiples pétales. Mais si vous déterrez la racine, que vous la nettoyez délicatement et la séchez, vous obtiendrez une épice extraordinaire, appréciée autant pour sa couleur que pour sa saveur. Ce membre de la famille du gingembre est un ingrédient courant des mélanges d’épices utilisés dans les Caraïbes, en Inde, en Indonésie, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. En bouteille, le curcuma dégage une odeur terreuse avec une pointe de gingembre, et présente une couleur jaune-orangé prononcée.

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Utilisation

  • Le curcuma est le colorant principal et la saveur du terroir essentielle des caris indiens et indonésiens. Il est également le principal ingrédient de la poudre de cari préparée. Utilisez-le pour ajouter une couleur vive jaune-orangé et un arôme subtil d’agrumes aux caris et aux ragoûts. À travers le monde, les cuisiniers utilisent le curcuma pour colorer et aromatiser les ragoûts. Les Marocains, par exemple, l’utilisent, en combinaison avec d’autres épices, dans les viandes à cuisson lente et les mijotés de légumes appelés tajines. Nous adorons l’idée du curcuma qui ajoute des couleurs au couscous qui accompagne ce plat.
  • Les cornichons et la relish faits maison sont faits pour le curcuma. Ajoutez-en une pincée ou deux aux cornichons à l’aneth, aux cornichons tranchés, au chou-fleur mariné, à la relish au maïs et au poivron pour leur donner une couleur alléchante.

Parfaits accords

  • Il est facile et amusant de fabriquer votre moutarde maison. Utilisez de la moutarde en poudre ou des graines de moutarde, un peu de curcuma pour la couleur et des fines herbes de votre choix pour aromatiser. L’estragon et le vin blanc complètent merveilleusement la moutarde à l’ancienne.
  • Le curcuma ajoute de la couleur aux marinades pour poulet asiatiques, indiennes et persanes. Mélangez-le à de la moutarde de Dijon, à du miel, à des feuilles de thym et à du yogourt. Faites mariner le poulet, puis grillez-le ou faites-le cuire au four. Rien de plus facile ou de plus savoureux!
  • Le curcuma ajoute de la couleur aux marinades pour poulet asiatiques, indiennes et persanes. Mélangez-le à de la moutarde de Dijon, à du miel, à des feuilles de thym et à du yogourt. Faites mariner le poulet, puis grillez-le ou faites-le cuire au four. Rien de plus facile ou de plus savoureux!

Par quoi remplacer le curcuma?

Q: Si je n’ai pas de curcuma, quelle épice peut le remplacer?

R: Le curcuma est davantage utilisé pour sa couleur que pour sa saveur. Le paprika doux présente un peu plus de saveur, mais sa couleur rouge rosée peut agréablement remplacer la couleur jaune-orangé du curcuma. Utilisez la même mesure.

Faits historiques et amusants

Les Européens ont été lents à succomber aux charmes du curcuma. Il a fallu attendre le 13e siècle avant que l’explorateur italien Marco Polo ne découvre le curcuma en Chine pour ensuite le faire connaître dans son pays. Il disait admirer sa similitude avec la couleur vive du safran, une des épices les plus chères, provenant des étamines de la fleur de crocus. Le curcuma était déjà largement connu en Asie, comme colorant et comme épice. De nos jours, le curcuma est utilisé comme colorant dans les caris, la moutarde, les cornichons, la soie et le coton, sans oublier les magnifiques robes « safran » des moines bouddhistes.